Restauration

Il est très fréquent que les associations proposent une activité de restauration lorsqu'elles organisent une manifestation.

Afin d'éviter toute intoxication alimentaire et de garantir une qualité alimentaire optimale, il convient de respecter de nombreuses règles.

L'une des plus importantes règles établit que les locaux dédiés à la préparation des aliments doivent respecter un agencement qui reprend les 3 grands principes suivants :

• La séparation des secteurs « propre » et « sale » ;
• La séparation des secteurs « chaud » et « froid » ;
• Le respect du sens de circulation des aliments, des zones de travail « sales » (plonge, poubelle) vers celles « propres » (principe de la marche en avant).

En d'autres termes, il convient de respecter les circuits séparés. D'autres règles doivent également être respectées, à différents niveaux.

La bonne conservation des aliments :

• Ne pas stocker d'aliments à l'air libre.
• Respecter la température de conservation des aliments : poissons, crustacés et mollusques (entre 0 et 2°C) ; viandes, produits à base de crème ou de lait cru (<4°C) ; produits laitiers, desserts lactés, beurre et matières grasses (< 4°C) ; aliments surgelés, glaces, crèmes glacées et sorbets (< -18°C).
• Respecter la chaîne du froid (entre 0 et 40°C) et servir les plats chauds à plus de 63°C et les plats froids à moins de 10°C.
• Cuire suffisamment les aliments : vérifier que la chair animale n'est plus rose et que toute cuisson atteint au moins 63°C. Pour réchauffer un aliment, il faut veiller à atteindre le même seuil de 63°C.
• Eviter le refroidissement lent des plats chauds : privilégier la préparation à la demande afin d'éviter d'avoir un délai trop long entre le moment de la préparation et la consommation, ou utiliser une cellule de refroidissement rapide.
• Protéger les denrées contre les intempéries.
• Maintenir les aliments et accompagnements (sauces, etc.) à plus de 65°C. La durée de conservation d'un produit maintenu entre 10 et 65°C doit être inférieure à 2 heures.
• Filmer les produits sensibles.

Attention. Il est nécessaire de conserver des échantillons témoins (entre 80 et 100g par échantillon) pendant 5 jours entre 0 et 3°C, de chaque plat préparé (entrées, plats chauds, desserts et fromages) nécessaires pour les analyses en cas d'accident alimentaire.

Garantir une bonne hygiène des bénévoles qui se chargent de la cuisine ou du service :

• Se laver les mains avec du produit lavant et désinfectant avant de manipuler tout aliment (à la reprise du servicel, sortie des toilettes, après manipulation des déchets, avant manipulation de produits sensibles).
• Mise à disposition de cabinets d'aisance (avec des lave-mains avec des dispositifs de lavage et séchage).
• Non autorisation de manipulation des denrées des personnes souffrant de plaies, de diarrhée ou atteintes de toute autre maladie transmissible par les aliments.
• Utiliser une tenue propre, adaptée et utilisée exclusivement pour cet usage.
• Avoir les ongles courts et sans vernis.
• Maintenir la chevelure dans un filet.
• Prendre une pince pour servir certains aliments et mettre des gants pour la préparation, qui sont ôtés avant d'aller aux toilettes ou de manipuler du matériel.

Bonne hygiène des cuisines :

• Ne pas fumer et ne pas y entreposer de plantes vertes.
• Interdire l'accès aux animaux domestiques. Désinsectisations et dératisations régulières.
• Nettoyer et désinfecter régulièrement les surfaces en contact avec les aliments (y compris les comptoirs de vente et les tables). Ces surfaces doivent être maintenues propres en permanence.
• Disposer d'une « poubelle de cuisine » dont le contenu sera vidé très régulièrement dans la « poubelle de voirie » (cette dernière ne servant que pour la rue et n'étant jamais introduite dans la cuisine), l'une et l'autre avec couvercle. Pour améliorer la propreté, l'utilisation de sacs étanches est souhaitable. Le tri sélectif des déchets en vigueur dans la commune doit être respecté.
• Utilisation obligatoire d'un bac à graisse pour séparer la graisse et les éléments solides des eaux usées (afin d'éviter obturation du réseau d'évacuation et la formation de mauvaises odeurs).
• Aération et éclairage adaptés.

Propreté des ustensiles et de l'équipement :

• Eviter la présence d'emballages poussiéreux (cagettes en bois, cartons...).
• Ne pas utiliser des matériaux poreux (ex. bois brut), remplacés par des matériaux étanches, lisses, non absorbants, lavables et non toxiques (ex. inox).
• Nettoyer les ustensiles après manipulation de denrées et avant de les réutiliser.
• Filtrer l'huile et nettoyer régulièrement la friteuse. Eviter les surchauffes et renouveler le bain fréquemment.

Bon choix et manipulation des denrées :

• Vérifier le respect de la date limite de consommation (DLC) inscrite sur l'emballage des produits frais (« à consommer avant le ... ») ainsi que les conditions de transport de ces denrées (les véhicules servant au transport ou à la préparation des denrées périssables doivent bénéficier d'une attestation de conformité en cours de validité délivrée par la DDCSPP - Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations). Il faut également respecter les DLUO (dates limites d'utilisation optimale).
• Eliminer immédiatement les boîtes de conserve bombées, cabossées, becquées ou rouillées (ne pas les utiliser).
• Ne pas déposer de denrées à même le sol, ni de récipients en contenant.
• Ne pas surcharger les enceintes réfrigérées et ranger et séparer les denrées par catégorie.
• Utiliser de l'eau potable pour tous les usages (même pour la glace utilisée).

Toutes ces règles doivent être correctement appliquées afin d'éviter des sanctions lors des contrôles sanitaires effectués régulièrement par les agents chargés de la sécurité sanitaire au sein des DDCSPP.

Lors d'un tel contrôle, l'association aura l'obligation de donner accès à tous les locaux ainsi que de présenter de nombreux documents ou registres (informations sur la chaîne alimentaire, l'entretien des locaux et équipements, les contrôles des denrées alimentaires, des températures ou de la qualité de l'eau, etc.) aux agents en charge du contrôle sanitaire